Luis Bustamante Robin; Jose Guillermo Gonzalez Cornejo; Jennifer Ponce Ponce; Francia Carolina Vera Valdes; Carolina Ivonne Reyes Candia; Mario Alberto Correa Manríquez; Enrique Alejandro Valenzuela Erazo; Gardo Francisco Valencia Avaria; Alvaro Gonzalo Andaur Medina; Carla Veronica Barrientos Melendez; Luis Alberto Cortes Aguilera; Ricardo Price Toro; Julio César Gil Saladrina; Ivette Renee Mourguet Besoain; Marcelo Oyarse Reyes; Patricio Hernández Jara; Demetrio Protopsaltis Palma; Ricardo Matias Heredia Sanchez; Alamiro Fernandez Acevedo; Soledad García Nannig; Paula Flores Vargas; Katherine Alejandra Del Carmen Lafoy Guzmán
|
GASTRONOMÍA
La gastronomía de Francia está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Influencias
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
la cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el vino;
la cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Historia
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas.
El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
Edad Media
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
Antiguo Régimen
Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.
Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación.
De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.12 Posteriores reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos especializado.
Finales del XVIII y XIX
El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas, española, velouté , bechamel, holandesa y tomate , que todavía se emplean hoy en día.
Marie-Antoine Carême.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5). |
Así nacen las llamadas comidas filosóficas , donde cada cocinero compite en imaginación con sus colegas de otras mesas grandes. Alexandre balthazar Laurent Grimod de la Reynière , abogado en el parlamento, publicó el primer almanaque des Gourmands en 1803. Al igual que Bachaumont, Restif de la Bretonne describe comidas famosas en la capital en sus salones " Nuits de Paris ".
Se intercambian recetas y buenas direcciones ... ¡Los franceses se sientan a la mesa! Uno de los primeros en sentarse allí, en este fabuloso siglo XIX, fue el jurista Jean Jacques Régis de Cambacérès. (1754-1823), convencional y cónsul entre Bonaparte y Lebrun . ... Desarrollado por el prestigioso Balaine , este es el menú que, después de convertirse en archirector del Imperio, Cambacérès ofreció a su hogar, a veinticuatro invitados, gourmets cuidadosamente seleccionados por su habilidad y buen gusto.
Cuenta Alejandro Dumas, en su gran diccionario de la cocina, el siguiente sucedido: Un día, el chef del archicanciller Cambacéres, que disputaba con el Príncipe Murat, el Marqués de Cussy y Talleyrand, el honor de tener la mejor mesa de París, adquirió dos esturiones. Uno pesaba 162 libras y el otro 187. Su mayordomo se creyó en la obligación de consultar a su alteza el grave problema que planteaban estas dos piezas que se habían adquirido. Si servía los dos, uno perjudicaría al otro. Si solamente servía uno, el segundo estaba perdido irremisiblemente. Cambacéres se encerró con su mayordomo y se puso a reflexionar, he aquí lo que imaginaron: Reunidos dos para la cena, después de las sopas, entro el maestresala al son de las flautas y violines con el primer esturión llevado en una bandeja por cuatro criados. Dieron la vuelta a la mesa en medio de los aplausos de los convidados, y, en un momento dado de los criados dieron un traspié y el magnífico pescado cayó por los suelos quedando completamente inservible.
La consternación hizo presa en todos los invitados menos en el archicanciller Cambacéres, quién con un gesto impasible, dijo: “Servid el otro”, y salió una comitiva exacta a la primera, con el esturión mayor, que fue servido como mandan los canones. Canbacéres quiso sacrificar un esturión y ordenó el tropiezo a sus lacayos, para dar ocasión a la más refinada ostentación.
Cambaceres, nacido en Montpellier en 1753 y muerto en 1824, fue un político que navegó con prudencia y habilidad durante todo este período problemático. Al igual que Talleyrand, cruzó todos los regímenes políticos, desde el Antiguo Régimen hasta la Revolución, el Directorio, el Consulado (fue el segundo cónsul), el Imperio y Élie Decazes restableció su título de duque en 1818 bajo la Restauración. Su carrera le valió la recompensa de seis girouettes (mientras que Talleyrand, Bonaparte y Fouché fueron engalanados con doce) en el Dictionnaire des girouettes publicado en 1815.
Durante el Terror, Cambaceres se sentó en el Comité de Seguridad Pública, del cual era presidente. Trabajó mucho, actuó con diligencia y prudencia, lo que le permitió salvar su cabeza, pero asistía regularmente a las mesas de lujo del Palacio Real, Méot y los Hermanos Provenzales en particular. Le debemos esta protuberancia que demuestra que esto no le cortó el apetito: "Tengo como principio que los hombres que se dedican al trabajo de la asamblea y al comité deben recibir buena comida, de lo contrario sucumbirían. el peso de su trabajo ". Al mismo tiempo, sin embargo, el racionamiento del pan negro, de calidad detestable, se instituyó en París a instancias del comité Gros Caillou y se plantaron papas en el Champ de Mars
Napoleón, convertido en emperador, podrá recordarlo. Al emperador no le gustaba sentarse a la mesa por mucho tiempo; comió rápidamente, a menudo de pie, y cortó su vino Chambertin con agua. Pero, entendió la importancia de la mesa para gobernar. Por lo tanto, ordenó al Archi- Canciller Cambacérès y a su Ministro de Asuntos Exteriores Talleyrand: "Reciba en mi lugar y deje que su mesa honre a Francia". Y durante toda la duración del Imperio, estos dos anfiteatros recibieron todo lo que importaba en Francia y todos los distinguidos visitantes que pasaron por París. Recibían entre cuarenta y cincuenta personas dos veces por semana.
Cambaceres fue muy atento a tiempo. No debería llegar tarde a la cena: las puertas se cerraron a las 5.30 a.m. bajo el Consulado, luego con el turno de comidas, a las 6 a.m. bajo el Imperio. Se dice que dejó al príncipe Guillermo de Baviera en su puerta, que ya había sido retrasado por la congestión en París. Para el canciller, la puntualidad del gourmet prevaleció sobre la diplomacia. Una emulación formidable reinó entre Cambaceres y Talleyrand.
Se robaron mutuamente a los cocineros, se pelearon por los mejores productos que estaban buscando en París y en las provincias, y cada uno trató de bajar la mesa del otro. Brillat-Savarin y Grimod de la Reynière creían que eran Cambaceres y el cocinero de Talleyrand, Antonin Carême, menospreciaba al archi-Canciller. La mesa de Cambaceres era abundante y suntuosa. Se sirvieron varios servicios de estilo francés, todos exquisitos y abundantes. El canciller tenía una corte de gastrónomos que le eran muy fieles: el marqués de Aigrefeuille, a quien Grimod de la Reynière dedicó sus Almanach des Gourmands y Villevielle, famosos por su apetito, su calidad gastronómica y su arte de cortar carne.
Permanecieron leales a él después de su desgracia en 1815. Además de sus funciones oficiales, Cambaceres también fue devorado por su pasión a título privado. Asistió regularmente a los jurados gastronómicos de Grimod de la Reynière, que se reunían con mayor frecuencia en el famoso restaurante de la época, el Rocher de Cancale. Estos jurados probaron platos y productos, dieron precios y aseguraron la publicidad de los ganadores, lo que llevó a demandas judiciales y su desaparición en 1812. Cambacérès, Villevieille, d'Aigrefeuille y el Barón de Cussy, ex marqués, prefecto de El Palacio del Imperio era asiduo allí. Algunos de los aforismos de Grimod parecen aplicarse con bastante naturalidad a Cambaceres: "Nunca se espera un verdadero gourmand" y especialmente "Para un hombre rico, el papel más hermoso en este mundo es el de anfitrión".
Después del final del Imperio, el archi-Canciller siguió siendo un gran gastronomo, con aplicación pero sin el lujo de los esplendores del Imperio. Sus comensales se habían retirado de París, como Grimod de la Reynière y el barón de Cussy. Ya no desempeñaba ningún papel público, sus únicos comentarios seguían siendo sus fieles amigos Villevielle y d'Aigrefeuille y, a veces, viejos amigos como Boissy d'Anglas, que también habían cruzado todos los regímenes.
Murió de apoplejía después de una comida familiar en 1824 a la edad de 71 años. Su trabajo como jurista sigue siendo impresionante, pero su apetito gastronómico nos hace cercanos y comprensivos con este hombre que había pasado por todos los regímenes sin incidentes sin olvidar jamás celebrar su pasión. |
Orgullo de Cambaceres, la cocina absorbe un tercio de los gastos de su casa.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- los vinos finos generalmente provienen de Oporto, Madeira, Málaga y Chablis.
- Cambacérès compra 400 kg de café por año.
- La carne proviene de Hamburgo y los jamones provienen de Westfalia.
Recetas de Cambaceres
Rodaballo a la Cambaceres (Turbot á la Cambaceres)
Estilo cocinero. Rodaballo braseado al Champagne, con una guarnición a la Villeroi y una salsa velouté.
Procedimiento Se hace una cortada a lo largo de la raspa del rodaballo (del lado obscuro) y se separan un poco los filetes; se sazona con sal y pi¬mienta. Se coloca en la besuguera sobre la rejilla y se cubre con puerros y apio bien picaditos (en juliana) y previamente rehogado con mantequilla. Se moja con vino de Champagne y esencia de pescado, mitad y mitad. Cuando lleva más de treinta minutos de cocción se añade otra juliana de trufas y champignons. Durante la cocción se rociará a menudo con su caldo y al final se glaseará un poco. Bien escurrido se acomoda en una fuente ovalada. . Se adorna con mejillones fritos, ancas de rana a la Villeroi, con croquetitas de cangrejos y cabezas de cham- La salsa.—Se pone en una cacerola el líquido de haber cocido el pescado y se somete a fuego vivo hasta dejarlo reducido a la tercera parte; se liga con dos decilitros de velouté y, por último, con nata de leche cruda y manteadla (esta salsa no se pasa). Rectifiqúese la sazón, échese un poco de salsa por encima del rodaballo, envíese el restante de salsa en una salsera calentada. |
QUELQUES RECETTES "A LA CAMBACERES"
Crème-potage Cambacérès
En francés
Faire un velouté de volaille en ajoutant la carcasse et les cuisses d'un pigeon, les ailes étant réservées pour faire des quenelles.
(Proportion : 1,5 l de consommé de volaille pour mouiller un roux fait de 60 g de beurre et de 50 g de farine de froment ou de riz.)
Cuire dans ce velouté les cuisses et la carcasse du pigeon.
Après cuisson passer le velouté à l'étamine, le terminer avec 75 g de beurre d'écrevisse; ajouter en dernier lieu 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche et 50 g de beurre.
Garnir le potage de petites quenelles de pigeon et de demi-queues d'écrevisses.
En castellano Haga una sopa de pollo agregando el cadáver y los muslos de una paloma, reservando las alas para las albóndigas. (Proporción: 1,5 l de aves de corral consumen para humedecer un roux compuesto de 60 g de mantequilla y 50 g de harina de trigo o arroz). Cocine las patas y el cadáver de la paloma en este velouté. Después de cocinar pasar la sopa de crema con una gasa, terminar con 75 g de mantequilla de cangrejo de río; Por último, agregue 2 o 3 cucharadas de crema fresca y 50 g de mantequilla. Decora la sopa con pequeñas albóndigas de cola de paloma y media cangrejo de río.
Escalope de foie gras Cambacérès
En francés
Peler les pommes, les débarrasser de leurs pépins et les cuire juste avec une cuillerée d'eau et un jus de citron. Sitôt cuites, les passer finement pour réaliser une compote sans sucre.
Faire les croustades dans des moules de 5 à 6 cm de diamètre et les cuire à blanc. Au moment de servir, celles-ci seront garnies de compote de pommes et seront surmontées de l'escalope de foie gras.
Détailler le foie gras en escalopes de 80 g environ s'il est frais. Les assaisonner de sel légèrement épicé, et de poivre (très peu) moulu frais; passer à la farine puis sauter au beurre, retourner rapidement et placer sur les tartelettes. S'il s'agit d'un foie gras de conserve au naturel, le faire chauffer dans sa graisse, puis l'égoutter et le tailler en tranches. Disposez aussitôt sur les tartelettes garnies de compote de pommes.
Dans l'un ou l'autre des cas les napper très légèrement de sauce madère. En présenter en saucière, à part.
En castellano Pele las manzanas, deshágase de sus semillas y cocínelas solo con una cucharada de agua y jugo de limón. Tan pronto como esté cocinado, páselos finamente para hacer una compota sin azúcar. Hacer las migajas en moldes de 5 a 6 cm de diámetro y cocinarlas blancas. Cuando esté listo para servir, se decorarán con puré de manzana y se cubrirán con el escalope de foie gras. Cortar el foie gras en chuletas de unos 80 g si está fresco. Sazone con sal ligeramente condimentada y pimienta molida fresca (muy poco); colar con harina y saltear en mantequilla, girar rápidamente y colocar sobre las tartaletas. Si se trata de un foie gras natural enlatado, caliéntelo en su grasa, luego drene y córtelo en rodajas. Inmediatamente colocar en las tartas adornadas con puré de manzana. En cualquier caso, cúbralos muy ligeramente con salsa de Madeira. Presente en una salsera, aparte.
Timbale de foie gras Cambacérès
En francés
Foncer un moule à dôme, beurré avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme.
Ces anneaux seront taillés d'un demi-centimètre d'épaisseur, et l'intérieur sera rempli de purée de truffe liée avec un peu de farce de volaille. Lorsque le moule est foncé; tapisser l'intérieur d'une couche de farce de volaille additionnée de purée de truffe; le mettre à four doux quelques minutes pour pocher la farce.
Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d'essence de volaille et d'autant d'essence de truffe; mélanger à cette sauce 250g de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures.
Bien mélanger le tout.
Garnir la timbale avec ce macaroni disposé en couches, alternées d'épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes. Compléter la timbale par un couche de farce; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d'un litre.
Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et l'entourer d'un cordon de sauce Périgueux.
Servir à part une saucière de même sauce.
En castellano Oscurece una cacerola con cúpula, untada con anillos de macarrones escalfados grandes, un poco firme. Estos anillos se cortarán con un grosor de medio centímetro y el interior se rellenará con puré de trufa atado con un poco de relleno de pollo. Cuando el moho está oscuro; forre el interior con una capa de relleno de pollo con puré de trufa; póngalo en un horno suave durante unos minutos para escalfar el relleno. Reduzca a la mitad 2 decilitros de salsa Béchamel, complementada con 3 cucharadas de esencia de pollo y tanta esencia de trufa; mezcle con esta salsa 250 g de macarrones escalfados, divididos en secciones de 3 cm de largo, y aproximadamente un decilitro de puré de trufa y puré de foie gras de los adornos. Mezcla todo bien. Adorne el timbal con estos macarrones dispuestos en capas, alternando con gruesas chuletas de foie gras escalfado en Madeira y hojas de trufas. Completa los timbales con una capa de relleno; pocharlo al baño maría, contando 45 minutos para obtener un molde de la capacidad de un litro. Dejar reposar unos minutos antes de salir de la sartén, luego voltear la taza en un plato redondo y rodearla con una cadena de salsa Périgueux. Sirve por separado con una salsera de la misma salsa.
Truite saumonée Cambacérès
En francés:
Choisir de préférence une truite mâle; la nettoyer et en retirer les ouïes. Enlever ensuite la peau sur un des côtés, en en laissant à peu près 2 centimètres du côté de la tête et 5 centimètres du côté de la queue.
Piquer les chairs mises à nu avec truffe et rouge de carotte taillées en lardons; puis poser la truite sur le ventre, sur une serviette étalée et, à l'aide d'un couteau tranchant, détacher les deux filets, de chaque côté de l'arête, depuis la naissance de la tête jusqu'à la partie arrondie où commence la queue.
L'arête étant ainsi dégagée, la sectionner avec des ciseaux, aux deux extrémités, et l'enlever avec toutes les arêtes des côtés qui y sont adhérentes. retirer alors les intestins qui étaient restés dans le poisson; nettoyer l'intérieur de celui-ci; assaisonner les filets intérieurement et garnir le milieu de farce Mousseline d'écrevisses crue.
Rapprocher les deux filets de façon à reformer la truite; la couvrir de minces bardes de lard et la braiser au vin de Sauternes.
Lorsque la cuisson est à point, retirer les bardes; glacer la truite; la dresser sur le plat de service et l'entourer de bouquets alternés de morilles sautées au beurre ; laitances à la meunière.
Servir à part une sauce Béchamel fine, additionnée du fond de braisage de la truite, passé et réduit, et finie au beurre d'écrevisse.
En castellano Preferiblemente elija una trucha macho; limpiarlo y eliminar las branquias. Luego retire la piel de un lado, dejando aproximadamente 2 cm del lado de la cabeza y 5 cm del lado de la cola. Pinche la carne expuesta con trufa y zanahoria roja, cortada en tiras; luego coloque la trucha en el vientre, sobre una toalla extendida y, con un cuchillo afilado, separe los dos filetes, a cada lado de la cresta, desde el nacimiento de la cabeza hasta la parte redondeada comienza la cola. Al soltar el borde, córtelo con unas tijeras en ambos extremos y retírelo con todos los bordes de los lados que están unidos a él. luego retire los intestinos que habían quedado en el pescado; limpia el interior de ella; sazone los filetes internamente y adorne el relleno con muselina de cangrejo de río cruda. Reúna los dos filetes para reformar la trucha; cubrir con finas tiras de tocino y estofar en vino Sauternes. Cuando termine de cocinar, retire los bardos; glasear la trucha; colóquelo en la fuente de servir y rodee con ramos alternos de colmenitos salteados en mantequilla; leyendas al meunière. Sirva por separado una salsa Béchamel fina, agregada con la base de estofado de la trucha, pasada y reducida, y terminada con mantequilla de cangrejo de río.
Ananas à la Cambacérès
 En francés
Réaliser un blanc-manger aux pistaches : mettre 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Mixer 250g de pistaches et réduisez-les en poudre. Ajoutez 2 dl d'eau et mixez encore 1 minute. Verser 35cl de lait dans une casserole, ajoutez 100 g de sucre et faites chauffer 5 minutes.
Ajoutez ensuite la poudre de pistaches, mélangez et portez à ébullition. Retirez du feu et filtrez à travers un chinois au-dessus d'une autre casserole en pressant pour extraire tout le lait. Posez la casserole sur un feu doux. Portez à nouveau à ébullition.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mélangez. Versez cette préparation dans un moule à bordure, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 2 heures au moins avant de servir.
Éplucher et découper l'ananas ; puis cuire les morceaux dans un sirop au kirsch.
Présenter le blanc-manger entouré d'ananas avec dans le milieu une gelée rosé hachée en petits morceaux, et sur la bordure quelques cerises confites.
En castellano Haga un manjar blanco de pistacho: ponga 4 láminas de gelatina en agua fría para ablandarlas. Mezcle 250 g de pistachos y reduzca a polvo. Agregue 2 dl de agua y mezcle otro 1 minuto. Vierta 35cl de leche en una cacerola, agregue 100 g de azúcar y caliente por 5 minutos. Luego agregue el polvo de pistacho, mezcle y hierva. Retire del fuego y cuele a través de un embudo sobre otra cacerola presionando para extraer toda la leche. Coloque la sartén a fuego lento. Llevar a ebullición nuevamente. Retirar del fuego, agregar las hojas de gelatina escurridas y mezclar. Vierta esta preparación en un molde de borde, deje enfriar y reserve en el refrigerador al menos 2 horas antes de servir. Pelar y cortar la piña; luego cocine los trozos en un almíbar de kirsch. Presente el manjar blanco rodeado de piña con en el medio una gelatina rosa picada en trozos pequeños y en el borde unas cerezas confitadas. |
L'almanach des gourmands
Autor: Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere
Verdadera obra fundadora de la gastronomía, L’almanach des gourmands es a la vez la primera guía gastronómica y la primera obra de difusión culinaria. Grimod de La Reynière entrega a sus lectores, de 1803 a 1812, un conjunto de obras a la vez prácticas y enciclopédicas sobre el arte culinario. |
ANEXO
1.-EL SERVICIO DE PORCELANA DE SEVRES (1805-07)
2.-Un servicio de café.
Porcelana de Sevres (Manufacture nationale de Sèvres) es una de las principales fábricas de porcelana europea, y se encuentra en la ciudad de Sèvres, Francia. La industria fue nombrada sucesivamente a través de los regímenes políticos, manufactura real, imperial y nacional. Todavía en actividad, sigue fabricando los objetos creados desde 1740, aunque su producción en el siglo XXI está en gran medida orientada hacia una estética contemporánea. En el año 2010 se convirtió junto con el Museo nacional de cerámica de Sèvres, en Sèvres - Ciudad de la cerámica.
|
| ||||
|
|
Estas placas forman parte de un servicio producido por la Manufactura de Sèvres llamado "Púrpura: paisajes, fábulas y vistas de los palacios imperiales, para el Príncipe Archi canciller" . Este servicio se entregó en nombre del Emperador en agosto de 1807: es uno de los muchos regalos distribuidos por Napoleón con motivo del matrimonio de Stéphanie de Beauharnais con el Príncipe de Baden.
Año XIV (1806)
 |
| Nicolas-Antoine Lebel"n ° 66 Vista de Tivoli, cerca de Roma". |
 |
| Atribuido a Nicolas-Antoine Lebel"n ° 65 Vista de una posada en Valmontone, a 18 millas de Roma". |
 |
| Christophe-Ferdinand Caron"La liebre y las ranas" |
 |
| Atribuido a Nicolas-Antoine Lebel "Vista exterior de una iglesia capuchina en Siponto". |
En 1805, la fabricación de Sèvres comienza a realizar un servicio llamado "Vistas de Italia". Este servicio fue ordenado por el Emperador para ofrecerlo a Cambacérès. La producción de los primeros 72 platos y platos para servir terminó en el verano de 1807. Se produjeron varias modificaciones durante la producción: se decidió agregar a las vistas de Italia, vistas de los palacios imperiales, así como ilustraciones de las fábulas de Esopo. Finalmente, a Cambacérès le gustaría pedir 24 platos adicionales.
Todos los platos están decorados con un borde morado y hojas doradas de palma. Los platos sirven las mismas ilustraciones que los platos, pero están decorados con un borde azul claro con insectos dorados: este es probablemente el atributo heráldico de los grandes dignatarios del Imperio. La Fabricación de Sèvres entregó el servicio en agosto de 1807; Las 24 placas adicionales se entregan el 31 de diciembre de 1807 con un busto del Emperador y un jarrón que ilustra el matrimonio de Stéphanie de Beauharnais.
En 1805, Brongniart, director de la Manufactura, presentó una estimación estimando el costo de cada placa en 114 francos. Los costos reales son ligeramente más altos. Así, los pintores reciben entre 30 francos y 120 francos por pieza y los doradores 8 francos por pieza. En 1807, la Fabricación facturó 140 francos por placa. Por lo tanto, podemos estimar el costo del servicio ofrecido en Cambacérès en 13,500 francos, excluyendo los platos que se sirven (en comparación, el salario anual de un trabajador parisino es de 1,000 F) .
Las placas que se muestran arriba son parte de la colección Alexandre et Élaine de Bothuri Bàthory. Les agradezco por permitirme reproducir estas placas en mi sitio.
|
| ||||
|
|
Este servicio de café plateado (o vermeil) no es de estilo Imperio. Cambacérès
ha reutilizado el antiguo servicio de una tía protestante en la que tiene grabado su escudo de armas. ¿Quizás es Marie Barbe, cuyo escudo de armas ya ha tomado ? |
3.-RELOJ DE CHIMENEA
Este reloj de chimenea representa una escena antigua o mitológica. Dos guerreros llevan en la espalda la esfera en la que se posa un águila. Los guerreros están vestidos con un taparrabos, sus armas se colocan a sus pies. En la periferia del dial están los símbolos de varias constelaciones. A cada lado del dial, puedes ver dos animales fantásticos: una cabeza de lobo que termina en una cola. Más extraña es esta armadura vacía atrapada en una viga cuyo casco está amordazado.
4.-UN CADEAU DE L'EMPEREUR
El 17/02/1806, Francia y gran ducado de Baden firman un tratado de alianza. Para fortalecer los lazos entre los dos países, el Príncipe Heredero Charles de Baden debe casarse con una princesa francesa. Napoleón adoptó una sobrina de Joséphine, Stéphanie de Beauharnais, el 3 de marzo. El 7 de abril, Stéphanie Bonaparte se casó con Charles de Baden.
Il représentant d'un côté la signature du contrat de mariage avec Napoléon, Joséphine, Cambacérès et les deux époux ; et de l'autre la dédicace suivante : "Donné par l'EMPEREUR à l'occasion du mariage de la princesse STEPHANIE NAPOLEON avec le prince de BADEN à S.A.S. le prince CAMBACERES archi-chancelier de l'empire."
 |
| Détail de la scène du mariage |
 |
| La dédicace |
Este mueble estampado Riesener fue entregado al depósito de muebles de la Corona en diciembre de 1776 para amueblar el departamento del controlador general de Finanzas Taboureau des Réaux (lleva el número de inventario 2885). En 1793, regresó al depósito nacional de muebles que lo asignó unos años más tarde al mobiliario del Directorio Ejecutivo.
Después de Brumaire, esta cómoda se presta a Cambacérès para amueblar el Hôtel d'Elbeuf. En 1808, Napoleón le ofreció a Cambacérès los muebles para el Hôtel d'Elbeuf; la cómoda se encuentra en el Hôtel Molé y luego en el Hôtel de Bragelonne.
CONTINUACIÓN
un gran gloton
ResponderEliminarla gastronomía es un arte maravilloso
ResponderEliminar